Az ellenzők állítják, hogy a nitrit hevítés során rákkeltő vegyületé: nitrozaminná alakul, a pártolók erre azt mondják, hogy olyan nagy mennyiségben kellene fogyasztanunk, ami elképzelhetetlen. Született azonban kompromisszumos megoldás is: az eddig tiltakozó szervezetek közül sokan a sütésre szánt készítményekben tiltják, míg az alacsonyabb hőmérsékleten, főzésre javasoltakban, mint pl. a virsli vagy a debreceni stb., megengedik használatát. Akár így, akár úgy, alkalmazásában trükk is rejlik, hiszen a nitrites pác sótól a termék rózsaszín marad, amit a vásárlók az áru frissességével azonosítanak, annak ellenére, hogy az összefüggés egyáltalán nem nyilvánvaló. Több gyártó az NPS-t, nitrites pác sót C-vitaminra cserélte, a hevítés nélkül készített felvágottakat pedig olyan csíra gátló hatású fűszerekkel ízesíti, amelyektől eltarthatóbbá válnak. Ilyenek például: borsikafű, fokhagyma, szegfűszeg, fekete bors.