Minden konyhamagazin és vegetárius szaklap feltétel nélkül azt hangoztatja, hogy minél gyakrabban használjunk olajokat az állati zsiradékok helyett, mert azok a közhiedelem szerint emelik a koleszterinszintet. Ezzel szemben számtalan kutatás bizonyítja, hogy a vér koleszterinszintje igen csekély mértékben függ a mégoly nagy mennyiségű koleszterint tartalmazó étkek fogyasztásától. Az étkezési olajok karrierje ezzel együtt is töretlen. Statisztikák szerint Európa szerte az eladott növényolajok több mint fele olívaolaj. Az igazi bioínyenc számára az olívaolaj nem csupán olívaolaj, mint ahogy az igényes borbarát sem egyszerűen csak bort iszik, hanem fajtától,  termőterülettől, évjárattól,  sőt,  pincészettől  függően  kiválasztott, remek italt. Az olaj esetében sem mindegy, hogy Andalúziában, Szicíliában vagy másutt készítették. A magyarországi bioeladási statisztikákat toronymagasan a napraforgóolaj vezeti, ezt követi az olíva, majd a szezám- és a lenolaj. Míg az első kettő a konyha mindennapos alapanyaga, addig az utóbbiakat egészségi okokból használjuk. Európa nyugati részén már túl vannak az emberek a hidegen préselt, szűretlen, finomítatlan napraforgó olajok  bűvöletén, idehaza még  ezek irányába tolódik el a tetszési index. Való igaz, hogy a nyers, hideg préselésű napraforgóolaj az összes esszenciális alkotót tartalmazza, ám könnyebben avasodik és az íze is sokkal markánsabb. Az ún. „könnyű” olajoknál, mint az olíva, szeklice, kukorica csíra, a finomítás kevésbé fontos igény. Az étkezési olajok némelyike, például az olíva alacsony hőmérsékleten megszilárdul, de szobahőmérsékleten károsodás nélkül visszaenged. Az olajok közel 100%-ban zsírból állnak, amely nem más, mint egy molekula glicerin és három molekula zsírsav kötése.  A zsírsav összetétele nagyban meghatározza az olaj minőségét. Megkülönböztetünk egyszeresen-, kétszeresen és háromszorosan telítetlen zsírsavakat.  Az egyik legfontosabb a linolsav (Omega 6), amely majd minden olajban bőséggel megtalálható,  kivéve az  olívaolajat.  A linolsavból  napi 10g bevitele ajánlott. A másik, igencsak fontos zsírsav az alfa linolénsav (Omega 3), amely a szívizominfarktus kialakulásának kockázatát jelentősen csökkenti, a lenmagban 54%-ban, de  a  repcében, dióban és szójában is nagyobb mennyiségben előfordul. Ezek az esszenciális zsírsavak csak külső forrásból biztosíthatóak, azaz a szervezet önmaga nem képes ezeket előállítani. ezért rendkívül fontosak. Vannak azonban káros zsírsavak is, mint például a transz-zsírsavak, amelyek az olajok finomításakor, az olajok keményítésekor (hidrogenizálásakor) keletkeznek. Éppen ezért a bioolajokat, zsírokat nem szabad hidrogénezni!Sok vita kering a telített és telítetlen zsírsavak optimális aránya körül. Nagyon sokáig a telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavak abszolút elsőbbségét hirdették, ám mára változott a helyzet és felismerték a telített zsírsavak szükségességét a szervezet számára. Ez gyakorlatilag a sokszor és méltatlanul mellőzött kókusz reneszánszát is jelenti, annak ellenére, hogy telített zsírsav-aránya több mint 90%.

A konvencionális olajak
A hagyományos (konvencionális) olajokat általában magas hőmérsékleten préselik, majd oldószerrel (könnyűbenzinnel) kivonják a présmaradványban még fellelhető olajmaradékot. Ezután a nemkívánatos összetevőktől szabadítják meg: a lecitintől, a habosodást okozó nyersfehérjéktől és a szénhidrátoktól. A következő fázisban a szabad zsírsavakat vonják ki nátronlúg segítségével (savtalanítás), majd a fehérítés következik, ahol a színanyagokat távolítják el, olyan értékes anyagokkal együtt, mint a fitoszterinek (rákmegelőző anyagok).  Továbbá a még meglévő zsírsav sókat, oxidációs termékeket, nehéz fémeket, policiklikus szénhidrogéneket.  A dezodorálás kb. 270 Celsius fokos hőmérsékleten, vákuumban történik, itt szabadítják meg az olajat sajátos ízétől és illatától, valamint itt távolítják el a korábban használt benzinszármazékot és a növényvédőszer-maradványokat.

A biofeldolgozás ezzel szemben nem alkalmaz ilyen brutális eszközöket. A magokat kb. 40 Celsius-fokon, melegítés nélkül préselik, majd ülepítik, szűrik, esetleg centrifugálják.

Nemrégiben rájöttek, hogy a különféle étkezési olajok bizonyos műanyagfélékből káros anyagokat, úgynevezett műanyaglágyítókat oldanak ki, amelyek súlyosan károsítják az egészséget. A lágyítók bizonyos keményebb műanyagokat, például a PVC-t puhítják. Ezek rendkívül gyorsan beépülnek az olajokba, akár a szállító csővezetékből, akár tömítésekből, akár az olajosüvegek műanyaggal bélelt fémkupakjaiból. A lágyító,a DEHP (diethylhexyphtalat) állatkísérletekben rákkeltőnek bizonyult, továbbá vese-, here- és májkárosítóként tartják nyilván, amely az emberi embrió fejlődési rendellenességeit is okozhatja. A DIDP főként májkárosítóként ismert. Az említett két vegyület élelmiszerre megállapított határértékei: DEHP: 0,05 mg/testsúlykg és DIDP: 0,15 mg/ testsúlykg. (Forrás: Schrot&Korn, Stiftung Warentest)

A lágyítók mellett a másik skandalum az olajok hevítése. Gyakori trükk, hogy a gyengébb minőségű olívaolajokat melegítéssel fel  lehet  javítani, kellemetlen  ízüket korrigálni. Így szűz olajból akár extraszűz olajokat is lehet varázsolni. Ez természetesen biokörökben szigorúan tilos. Ez a csalás 80 Celsius-fok felett már egyszerű analízissel kimutatható. 

Jó,ha tudjuk:

• az olajokat jól záródó üvegben, hűvös, sötét helyen tároljuk
• a többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmazó olajokat, mint a len-, szőlőmag- vagy kendermag olajokat felbontás után hűtőszekrényben tartsuk.
• az olíva- és a földimogyoró olaj 8˚C fok alatt megdermed.
• sültkrumpli és csipsz sütéséhez kizárólag hőálló sütőolajakat használjunk